でっこなるからうまいっ

ステップ1:厳選された新潟産大豆を使用

豆撰では、新潟の岩船地区と栃尾で栽培された大豆を使って、栃尾の油揚げやお豆腐をつくっています。そこでは必ず「おから(豆乳を搾った後に残った大豆)」が出ますが、そのおからと魚や米ぬかでつくった有機肥料を大豆の栽培に使っています。化学肥料は一切使用していません。

ステップ2:気候の変化にあわせて

収穫された大豆をきれいに洗い、水に浸します。その日の気温、室温、水温によって、豆を水に浸しておく時間の長さは変わります。豆の吸水具合を把握することは、栃尾の油揚げづくりの最初のポイントです。

ステップ3:にがりを入れ、すばやく型に流し込む

水に浸した大豆を生のまま豆乳とおからに分けます。これは「生搾り製法」という昔ながらのやり方ですが、大豆の香りを一番引き立たせてくれます。 豆撰の栃尾の油揚げはこの大豆の香り広がる生搾りにこだわっています。次に、搾られた豆乳に「にがり」を混ぜ、大きな型にすばやく流し込みます。豆乳ににがりを入れるタイミングや混ぜる感覚は、熟練した職人の技です。

ステップ4:生地はそっとやさしく

大きな型の中で固まった油揚げの生地を、たっぷり水を張った水槽の中で型から出します。生地はとてもやわらかいので、まだ首の座らない赤ちゃんを抱き上げるようにやさしく水からすくい上げ、ていねいに切り分けます。とてもデリケートな作業です。

ステップ5:ほどよく水分を抜く

切り分けられた生地をすだれの上に並べ、重石を乗せて水分を抜いていきます。ほどよく水分が抜かれた弾力のある生地にすることが、美味しい油揚げの決め手です。

ステップ6:低温と高温で二度揚げ

さて、いよいよ生地を揚げます。使用する油は菜種油。最初は低温の油に生地を入れ、浮き上がってくるのをじっくりと待ちます。浮き上がった生地を大きな箸を使って何回も裏返しながら揚げていきます。 スポンジ状にふくらんできたところで高温の油の中へ移します。二度揚げすることで油揚げは大きくふくらみ、外はパリッ、中はふわふわでジューシーに仕上がります。長い串を左手にもち、できあがった油揚げを次から次へとそこへ刺していきます。油からあげる タイミングの見極めも熟練した職人の技です。串に刺した油揚げをそのまま吊り下げておくことで、 しっかりと油が切られますので、調理の際に油抜きする必要はありません。 栃尾の油揚げに穴が開いているのはこのためなのです。

ステップ7:豆の香りふんわり生搾り

できあがった油揚げの大きさは同じではありませんが、これは手づくりの証しであると同時に、油揚げが「生きている」証拠だと豆撰は考えています。 油揚げをつくるすべての工程で、その日その日に合わせた繊細で微妙な調整を油揚げが求めてくるからです。 それに応えられれば、油揚げの大きさは揃ってくるはずです。 社長をはじめ、スタッフ全員が、同じ大きさの油揚げをつくることを目指し、日々考え続けて工夫し努力を重ねております。まだまだ、豆撰の栃尾の油揚げは美味しくなります。ぜひ揚げたてのアツアツを食べに来てください。

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